Fins no fa molts anys, cuinar amb algues era una cosa impensable. Les algues eren per als occidentals poc més que aquestes llefiscoses fulles que ens feien angúnia en banyar-nos en rius o mars, o aquell incordi que omplia de verd les nostres piscines.
Semblen verdures però no ho són
Però comencem des del principi. Normalment ens referim a les algues com les ‘verdures del mar’. Sona molt bé, però, en realitat, les algues no són verdures; és més, la majoria d’elles ni tan sols són vegetals o plantes, sinó que pertanyen al regne protista. Consideracions taxonòmiques a part, les algues són organismes lligats a la vida aquàtica que s’alimenten dels nutrients de l’aigua dolça o marina. Són realment heterogènies; per la seva grandària, n’hi ha des d’unicel·lulars microscòpiques fins unes altres gegants que poden superar els 50 metres; pel seu color, poden ser verds, vermelles o marrons, verd-i-blaus… Poden tenir múltiples formes: làmines, cintes, cilindres, filaments, arbustos…, i també trobar-se en aigua dolça, salada, termal… fins i tot a les regions polars.
La seva diversitat és inabastable: es calcula que hi ha unes cinc mil espècies de macroalgues; si parlem de microalgues, l’univers es magnifica: s’han descrit unes 30.000 espècies, però no sabem realment quantes pot haver-hi. Només una petita part d’elles són comestibles (la resta poden tenir components tòxics o àcids que irriten el canal digestiu), i aquestes són les que ens interessen.
Saludables i nutritives
Per a acostar-nos a les seves virtuts com a aliment, hem de mirar primer a Àsia, on es coneixen les seves qualitats des d’èpoques prehistòriques. A Europa hi ha hagut també un consum tradicional en el nord-oest irlandès, Islàndia, la costa atlàntica francesa o l’occidental de Noruega, mentre que a Amèrica s’ha vingut utilitzant a Xile i el Perú.
Nosaltres hem trigat a identificar i apreciar els seus valors. Tal com assenyala la Fundació Espanyola de la Nutrició, “el desconeixement és un dels factors que més determina l’actitud negativa d’algunes persones davant la possibilitat de consumir algues com un aliment quotidià. És necessari superar molts dels prejudicis i tòpics occidentals”. No obstant això, sembla que finalment hem començat a assistir en despertar de l’interès per les algues en la gastronomia.
Les algues a la cuina de Terram
Enciam de mar:
- SABOR: Fresc a mol·lusc, acompanyat d’una intensa aroma a mar.
- COLOR: Verd brillant
- TEXTURA: Flexible en fresc i cruixent si es torra.
- FORMA: Làmina fina, translúcida
- PROPIETATS: És rica en fibra i font de proteïnes. Quant als minerals és rica en iode, magnesi i font de calci i ferro. Sense greix i sense sucre.
- HÀBITAT A GALÍCIA: Creix adherida a roques, sorres gruixudes o a musclos en zones de poc onatge, ben il·luminades i riques en nutrients. Poden formar extensions que recorden a hortes o prades.
- A LA CUINA:
-
- Lleument escaldada en amanida, guisats, brous, mojos; saltada amb peix o per a embolicar-ho; en fons, salses, amaniments o en massa de pizza
- Bullida en sopes, cremes, croquetes, regirats i potatges. Com a guarnició en plats de peix o marisc
- Per a preparar sushi verd japonès
- Com a condiment, per a aromatitzar tot tipus de plats
- Per a infusionar líquids
Codium:
- SABOR: Marí, recorda als peus de cabra, a l’atlàntic en àrees batudes per l’onatge.
- COLOR: Verd. Algunes varietats tenen un to verd molt fosc i altres més clar.
- TEXTURA: Molt característica: esponjosa, elàstica i vellutada al tacte.
- FORMA: Arbustell format per branquetes cilíndriques de menys de mig centímetre de gruix que es van dividint dicotòmicament.
- PROPIETATS: Les espècies d’aquest gènere es consumeixen com a aliment en molts països del món. És molt apreciada sobretot en el sud-oest asiàtic, on es consumeix crua i cuita. Com la majoria de les algues no conté sucres, és font de proteïnes, i rica en fibra i en minerals com el iode i el magnesi.
- HÀBITAT A GALÍCIA: Una de les espècies més característiques a Galícia és Codium tomentosum, espècie que creix sobre roques del litoral inferior i en cubetes en ambients mitjanament batuts per l’onatge.