Hasta no hace muchos años, cocinar con algas era algo impensable. Las algas eran para los occidentales poco más que esas resbaladizas hojas que nos daban repelús al bañarnos en ríos o mares, o ese incordio que llenaba de verde nuestras piscinas.
Verduras parecen pero no son
Pero empecemos desde el principio. Normalmente nos referimos a las algas como las ‘verduras del mar’. Suena muy bien, pero, en realidad, las algas no son verduras; es más, la mayoría de ellas ni siquiera son vegetales o plantas, sino que pertenecen al reino protista. Consideraciones taxonómicas aparte, las algas son organismos ligados a la vida acuática que se alimentan de los nutrientes del agua dulce o marina. Son realmente heterogéneas; por su tamaño, las hay desde unicelulares microscópicas hasta otras gigantes que pueden superar los 50 metros; por su color, pueden ser verdes, rojas o pardas, verdiazules… Pueden tener múltiples formas: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos…, y también encontrarse en agua dulce, salada, termal… hasta en las regiones polares.
Su diversidad es inabarcable: se calcula que hay unas cinco mil especies de macroalgas; si hablamos de microalgas, el universo se magnifica: se han descrito unas 30.000 especies, pero no sabemos realmente cuántas puede haber. Solo una pequeña parte de ellas son comestibles (el resto pueden tener componentes tóxicos o ácidos que irritan el canal digestivo), y éstas son las que nos interesan.
Saludables y nutritivas
Para acercarnos a sus virtudes como alimento, debemos mirar primero a Asia, en donde se conocen sus cualidades desde épocas prehistóricas. En Europa ha habido también un consumo tradicional en el noroeste irlandés, Islandia, la costa atlántica francesa o la occidental de Noruega, mientras que en América se ha venido utilizando en Chile y Perú.
Nosotros hemos tardado en identificar y apreciar sus valores. Tal y como señala la Fundación Española de la Nutrición, “el desconocimiento es uno de los factores que más determina la actitud negativa de algunas personas ante la posibilidad de consumir algas como un alimento cotidiano. Es necesario superar muchos de los prejuicios y tópicos occidentales”. No obstante, parece que finalmente hemos empezado a asistir al despertar del interés por las algas en la gastronomía.
Las algas en la cocina de Terram
Lechuga de mar:
- SABOR: Fresco a molusco, acompañado de un intenso aroma a mar.
- COLOR: Verde brillante
- TEXTURA: Flexible en fresco y crujiente si se tuesta.
- FORMA: Lámina fina, traslúcida
- PROPIEDADES: Es rica en fibra y fuente de proteínas. En cuanto a los minerales es rica en yodo, magnesio y fuente de calcio y hierro. Sin grasa y sin azúcar.
- HABITADO EN GALICIA: Crece adherida a rocas, arenas gruesas o a mejillones en zonas de poco oleaje, bien iluminadas y ricas en nutrientes. Pueden formar extensiones que recuerdan a huertas o praderas.
- EN LA COCINA:
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- Levemente escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza
- Hervida en sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes. Como guarnición en platos de pescado o marisco
- Para preparar sushi verde japonés
- Como condimento, para aromatizar todo tipo de platos
- Para infusionar líquidos
Codium:
- SABOR: Marino, recuerda al percebe, al atlántico en áreas batidas por el oleaje.
- COLOR: Verde. Algunas variedades tienen un tono verde muy oscuro y otras más claro.
- TEXTURA: Muy característica: esponjosa, elástica y aterciopelada al tacto.
- FORMA: Arbustillo formado por ramitas cilíndricas de menos de medio centímetro de grosor que se van dividiendo dicotómicamente.
- PROPIEDADES: Las especies de este género se consumen como alimento en muchos países del mundo. Es muy apreciada sobre todo en el suroeste asiático, donde se consume cruda y cocida. Como la mayoría de las algas no contiene azúcares, es fuente de proteínas, y rica en fibra y en minerales como el yodo y el magnesio.
- HABITADP EN GALICIA: Una de las especies más características en Galicia es Codium tomentosum, especie que crece sobre rocas del litoral inferior y en cubetas en ambientes medianamente batidos por el oleaje.